Salut Cullera

Horchata de chufa
Horchata de chufa
15/07/2019
Cuenta la leyenda que en la noche en que se reconquistó Valencia, el rey Jaime I fue obsequiado por una joven con un vaso de una bebida fresca, blanquecina y dulce. Complacido el rey por su sabor preguntó ¿Qué es esto? y la joven respondió “es leche de chufa” a lo que el rey rectificó diciendo “Això no és llet, aixo és or, xata”. Y cuenta la tradición que de este episodio viene el nombre de horchata.

La palabra horchata procede del latín hordeata “hecha con cebada” y hace referencia a las infusiones o cocimientos filtrados que se hacían con cereales, almendras, pepitas de melón o sandia, coco o chufas.
La elaboración de la  horchata comienza con la limpieza de la chufa, después se dejan en remojo durante unas 8 horas, posteriormente se  procede a su trituración, durante el proceso se añade agua en proporción de 3 litros por cada kilo de chufa y se deja macerar la masa. Cuando ha transcurrido el tiempo óptimo se prensa, tamiza y se le añade  azúcar (100-150 gr) canela y corteza de limón, se cuela de nuevo y ya está lista para su consumo,  liquida o granizada, según el grado de frio al que se someta.
Composición de la horchata de chufa azucarada por 100 ml:
Valor energético: 72,2 Kcal. Proteínas: 0.60 g. Hidratos de Carbono: 12,50 g. Lípidos: 2.20 g.
También encontramos en el mercado la versión Horchata Ligera sin azúcares añadidos modificando la anterior valoración nutricional por 100 ml:
Valor energético: 34 Kcal. Proteínas: 0.7 g. Hidratos de Carbono: 3.3g. Lípidos: 2.0 g.
Acaba de salir al comercio la “Orchata al punt” que ofrece al consumidor la posibilidad de agregar o no azúcar.
Propiedades nutricionales de la horchata:
La horchata de chufa es una bebida energética, rica en hidratos de carbono complejos (sacarosa y almidón),  pequeñas cantidades de grasas principalmente insaturadas  (similares al aceite de oliva  y los frutos secos) y proteínas. Contiene enzimas como la amilasa, lipasa y catalasa. Es rica en minerales principalmente fósforo, potasio, calcio, cinc, hierro, cobre y magnesio y pobre  en sodio. Posee un alto contenido en vitamina C y E, potentes antioxidantes.
La horchata no tiene lactosa (si no se le añade), fructosa,  ni gluten siendo un alimento apto para intolerantes a la leche, fructosa (azúcar de la fruta) , miel y es apta para los  celiacos (Cuando la compre  mire el envase por si se le ha añadido alguno de estas sustancias) .
Propiedades saludables de la horchata:
Según Pio Font en su libro “Plantas Medicinales: el Dioscórides Renovado”   de mediados del siglo XIX,  la horchata es “Califaciente, desecante, expele flatulencias, fortifica las entrañas, alivia los cólicos, provoca la orina y el menstruo , es buena para los vértigos y los aturdimientos de cabeza, se usa en enjuagatorios para úlceras de boca y encías”.
La horchata por su contenido en enzimas (amilasa, lipasa y catalasa)  es eupéptica,  facilitando la digestión de hidratos de carbono y grasas, indicado en aparatos digestivos  delicados, digestiones pesadas, meteorismos y diarreas. Podría  tener cierta utilidad en el tratamiento del colón irritable.
Es antidiarreico por su contenido en almidón, espesante de las heces y por tener efectos prebióticos y probiotocos, tradicionalmente la horchata de arroz y de chufas se ha utilizado como remedios en las diarreas infantiles.
Es diurética por su alto contenido en agua y potasio y bajo contenido en sodio, apta en hipertensos.
La grasa de la  horchata  insaturada  y su ausencia de colesterol  la hacen recomendable  en la prevención de la arteriosclerosis y  las dislipemias  al disminuir los  triglicéridos y el colesterol  LDL ( malo)  y aumentar el colesterol HDL ( bueno ) .
Como proporciona energía fácilmente asimilables es un alimento  muy adecuado  en  niños, ancianos y deportistas.
Los últimos estudios realizados  han ampliado los efectos beneficiosos de la horchata por su riqueza en polifenoles y antioxidantes tiene efectos anti cancerígenos, mejora el sistema inmune, actúa como antiinflamatorio, antivírico, antibacteriano y previene la osteopenia (Estudio AINIA)… Por su contenido en arginina está  muy indicada en déficits inmunológicos, facilita la cicatrización de las heridas y mejora los estados hipercatabólicos, muy útil en pacientes con  nutrición enteral.
Este año se ha publicado un estudio sobre la salud ocular y el consumo de chufa que resumo: la chufa aporta proteínas vegetales, vitaminas, antioxidantes, ácidos grasos poli insaturados y carotinoides que deben considerarse para favorecer la salud en general de la población y de forma específica es beneficiosa para la integridad macular.
Cuando compre horchata compruebe bien el etiquetado, el estado del envase, la fecha de caducidad o de consumo. Una vez abierto el envase necesita refrigeración y debe consumirse en un plazo máximo de tres a cuatro días.
La horchata de chufa se ha considerado de forma tradicional como un refresco,  sin embargo es un alimento muy saludable tanto por sus componentes nutritivos como por sus efectos beneficiosos para la salud, siendo un componente tradicional y básico de la dieta mediterránea, ideal para consumir en cualquier época del año y especialmente en verano donde se toma bien fría.
Isabel Armengot Montagud. Médico. Máster en Dietética y Nutrición.