Col·laboracions Cullera

Un Huevo al día, 7 a la semana
Un Huevo al día, 7 a la semana
15/10/2012
El viernes 12 de Octubre, se celebra el DIA MUNDIAL DEL HUEVO abriendo el paso a una semana dedicada a este alimento. Desde 1996, la Comisión Internacional del Huevo (International Egg Commission) organiza esta celebración que ha crecido año tras año en diversidad de eventos alrededor del mundo con festivales, concursos de cocina, ediciones de libros y revistas, jornadas infantiles, campañas publicitarias y encuentros gastronómicos.

El huevo es un alimento que durante cierto tiempo ha tenido  mala imagen  porque se relacionó su consumo con el aumento del colesterol en sangre. Desde hace años y tras diferentes estudios científicos realizados se ha comprobado que en el control del colesterol sanguíneo tiene mayor influencia la cantidad y tipo de grasa que el contenido en colesterol. Diversas investigaciones han demostrado que la ingesta de un huevo al  día, no tiene ningún efecto sobre el colesterol sanguíneo, siempre dentro del contexto de dieta sana, equilibrada y unido a la práctica  diaria de ejercicio. Incluso, es importante saber que la lecitina y las grasas insaturadas que contiene la yema reducen la absorción intestinal de colesterol en nuestro organismo.
Actualmente el huevo esta considerado alimento funcional, ya que cumple con la definición: “aquellos alimentos que proporcionan una ventaja fisiológica adicional más allá del cumplimiento de las necesidades alimentarias básicas”  y esta considerado como un  alimento del futuro ya que aporta beneficios extras   por  encontrase  naturalmente enriquecido con componentes fisiológicos activos.
 -Los huevos no aportan carbohidratos ni tiene en su composición  gluten o lactosa, lo que les convierte en un alimento de elección en diabéticos, celíacos y alérgicos a la lactosa.
 -A nivel calórico, un huevo entero aporta aproximadamente 75 Kcal.
 -La proteína del huevo son de alta calidad incluso superiores a las de la leche, pescado y carne, por contener una gran cantidad de aminoácidos esenciales.
-Las grasas del huevo se concentran principalmente en la yema, tiene un alto contenido en ácidos grasos esenciales (linolenico) y una elevada cantidad de lecitina y fosfatidilcolina que aporta colina al organismo. La colina está implicada en multitud de procesos metabólicos y de síntesis de componentes celulares nerviosos, el déficit de colina puede acarrear el padecimiento de múltiples enfermedades. Las grasas presentes en el huevo son de fácil digestión.
 -Minerales: aporta hierro y zinc (concentrados especialmente en la yema), selenio, yodo, fósforo, potasio y magnesio.
 -Vitaminas: el huevo una gran fuente de vitamina ,  B12 (cobalamina), B2 (riboflavina), B7(biotina), vitamina B1 (tiamina), niacina (vitamina B-3), ácido fólico, vitaminas A, D y E, junto a la presencia de elementos antioxidantes como los carotenoides, luteína y zeaxantina que tienen un papel protector  en los trastornos oculares como la degeneración macular y  la progresión de  las cataratas.
Los huevos deben conservarse siempre entre 7 y 15ºC, y su duración es de aproximadamente 28 días desde la puesta. Se los considera extra frescos cuando se limita su plazo de consumo hasta 9 días. 
Es aconsejable  consumir sólo aquellos que estén con su cáscara bien limpia (sin materia fecal) y no estén  rotos. Se pueden cepillar antes de guardar o a la hora de prepararlos y consumirlos .No es conveniente cascarlos en el mismo recipiente que se prepara la comida. También se pueden lavar, pero sólo en el momento de consumirlos y nunca cuando los vayamos a guardar.
Es importante reconocer si están frescos o no. Para ello existen varios métodos:
-si el huevo ya esta cocido córtelo de manera vertical, cuanto más centrada este la yema más fresco es el huevo, cuanto más de ladeada  menos fresco será.
 -si el huevo esta crudo al sumergirlo  en agua,  si  va hacia el fondo del recipiente, es que está fresco. Si queda de forma intermedia, puede que tenga ya una semana, pero si flota está poco fresco. Esto sucede porque su cámara de aire (espacio entre la cáscara y la clara, formada por membranas de protección) aumenta a medida que pasan los días, a más cámara de aire, el huevo flota más y es menos fresco.
 -cuando el huevo se parte en crudo, se considera que no es fresco cuando su clara es muy fluida, muy líquida y su yema está aplastada y poco consistente.
Un huevo grande contiene 213 miligramos de colesterol, es decir el 71 % de la recomendación diaria. Mientras que un huevo -extra grande- contiene un 93 % de la recomendación diaria. Las claras de huevo no contienen colesterol, por lo cual pueden ser añadidas a un huevo completo para aumentar la porción o también comerlas solas, dependiendo del gusto de cada uno.
Un huevo a diario cabe perfectamente en el menú de la mayoría de  persona (siempre que no se sobrepasen el limite máximo recomendado de  300 mg/día de colesterol). Si padece alguna patología, es recomendable consultar con el personal sanitario o un experto en nutrición que valore su dieta e individualice la recomendación  en cuanto al consumo de huevos.
También es interesante comprender el etiquetado de los huevos:
El primer digito tiene relación con la forma de cría:
3-Jaulas. 2-Suelo. 1-Campera. 0-Producción Ecológica.
Las dos letras siguientes son el código del estado de la Unión Europea de donde proceden los huevos. España – ES
El resto de dígitos hacen referencia a la granja de producción - los códigos de la provincia, el municipio donde esta instalado el establecimiento y el establecimiento productor   .Al final puede haber una letra que identifica la manada de gallinas dentro de una misma granja.
La clase esta relacionada con el peso XL (Supergrandes de 73 o mas gramos)  , L (grandes entre 63 y 73 g), M (Medianos entre 53 y 63 g), S (pequeños, menos de 53 g).
Es recomendable al cocinar  huevos que la temperaturas sea  superior  a 70ºC para destruir la salmonella, cuajar las tortillas y extremar la higiene cuando se vayan a consumir crudos en salsas, mayonesas y cremas.
Los platos elaborados con huevo deben de conservarse en frigorífico y tomarse durante las 24 horas posteriores a su elaboración.
Isabel Armengot Montagud
Médico. Máster en Dietética y Nutrición Humana